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“Il cioccolato, piuttosto che il nettare o l’ambrosia, è il vero cibo degli dèi.”
(Joseph Bachot)
Niente stimola i sensi come i cioccolato. È il cibo degli dei, che ci fa sentire bene, suscita emozioni ed è fonte di consolazione. I segreti del cioccolato affascinano l’uomo fin da epoche lontane e chiunque troverebbe irresistibile una delizia al cioccolato.Il processo di lavorazione del cacao è molto lungo, ricco di fasi articolate che richiedono esperienza ed attenzione costante. Possiamo dividere la lavorazione in due fasi: quella del cacao e quella del cioccolato. Scopriamole insieme.
La coltivazione del cacao:
La coltivazione del cacao e la raccolta dei semi di cacao sono attività che richiedono profonde conoscenze tecniche e di agronomia. Gli alberi di cacao temono l’insolazione diretta, per questo vanno fatti crescere all’ombra di alberi più alti come palme e banani.
È in questo habitat protetto che nascono i frutti dell’albero del cacao: le cabosse, simili al melone, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore va dal giallo al rosso e dall’impollinazione dei fiori, impiegano circa 5-6 mesi per maturare. La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento e i frutti sono raccolti a mano, con la massima cura. Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare la cabosse senza danneggiare i semi di cacao all’interno.
Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40.
Una volta estratti, i semi e la polpa del cacao vengono ammucchiati in casse o ceste (tradizionalmente su foglie di banano), al riparo dalla luce e lasciati riposare per circa una settimana. Durante questa fase, chiamata fermentazione, si sviluppano i “precursori” degli aromi tipici del cacao.
La fase successiva, che blocca la fermentazione, è chiamata essiccazione che riduce l’umidità fino al 6-7%.
Nella terza fase vengono puliti i semi di cacao, vengono eliminati i corpi estranei e i semi rotti (solo quelli interi passano la selezione), vengono lavati e viene eliminata la buccia che li riveste.
La seconda macro-fase riguarda la produzione del cioccolato.
Una volta che i semi raggiungono le aziende, inizia la tostatura che arricchisce, sviluppa ed esalta gli stessi aromi del cacao che si erano preformati durante la fermentazione.
Infine, si arriva alla macinazione quando il seme pulito e tostato viene quindi frantumato in pezzi e macinato finemente attraverso cilindri caldi che, fondendo il grasso contenuto, la trasforma in una massa fluida detta liquore o pasta di cacao.
A questo punto ci dobbiamo chiedere: che tipo di cioccolato vogliamo fare? Perché bisogna scegliere gli ingredienti da aggiungere alla pasta di cacao a seconda della ricetta e del tipo di cioccolato che si vuole ottenere: al latte, bianco, fondente, gianduia e chi più ne ha più ne metta.
Arriviamo così alla fase di concaggio, la procedura di lavorazione della pasta di cacao in un’apposita conca che dà al cioccolato la sua consistenza, il suo tipico aroma e sapore finali. Il risultato è un liquido vellutato e setoso: il nostro meraviglioso Cioccolato.
Il composto verrà così temperato e modellato in stampi ad hoc a seconda della forma che vogliamo ottenere. Solidificato in tunnel di raffreddamento. Incartato, inscatolato e pronto per essere venduto.
